mardi 30 décembre 2014

Dessert du nouvel an : chocolat-pistache





Voici un petit dessert de célébration pour fêter le nouvel an.

Ces individuels chocolat-pistache sont composés d'un biscuit joconde, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat surmontée de ganache pistache. La déco de plaque, rondelles et étoiles est entièrement en chocolat.

Une explosion de saveur qu'on peut accompagner de quelques bulles pour souligner l'arrivée de la nouvelle année.





dimanche 28 décembre 2014

Éclair tout chocolat





Classique mais toujours bon, l'éclair au chocolat est un petit dessert très satisfaisant quand on a une envie de chocolat.

Je conserve souvent des éclairs ou des choux vides au congélateur pour les desserts à l'improviste. Ici j'ai garni l'éclair d'un crémeux au chocolat et d'une crème Chantilly chocolat. Pour la décoration et aussi pour ajouter un peu de croquant quelques crispearls et des rondelles de chocolat noir.

Simple et toujours efficace !





mercredi 24 décembre 2014

Cadeaux chocolat pour Noël 2014





Avec les longues heures de travail en prévision du temps des fêtes cette année, j'ai eu peu de temps pour préparer mes cadeaux gourmands de cette année. J'ai tout de même réussi à préparer quelques petites
surprises à mettre sous le sapin pour le plaisir des yeux et des papilles.

Premièrement, pour une dégustation de chocolat de grande qualité j'ai fait des petites boules de Noël très simples en chocolat Valrhona.
Manjari, Jivara, Dulcey...chacun de ces noms évoque une saveur de chocolat unique dont je ne peux plus me passer lorsque j'ai une envie de croquer un bon chocolat.

Aussi, pour le plaisir des grands et des petits j'ai  fait des sapins de Noël en chocolat noir craquant, remplis d'une guimauve moelleuse  et quelques moulages de père Noël en version chocolat noir et lacté.

Voilà donc de quoi mettre un peu de folie gourmande sous le sapin de Noël en cette fin d'année 2014.

Joyeux Noël !





Ballotins de chocolats fins pour Noël 2014


Après pas mal de travail, et peu de temps pour tout faire voici enfin mes ballotins cadeaux de Noël qui sont terminés et prêts à offrir. Ils contiennent douze bonbons chocolats, certains classiques que tout le monde aime comme le praliné, gianduja, café, vanille, caramel,  etc... , d'autres plus audacieux comme les combinaisons pamplemousse/noisette, rhum/épices, caramel/ananas ou encore des parfums étonnants comme celui de la feuille de menthe fraîche .

Je me suis amusée à imaginer ces petites bouchées de bonheur et j'espère qu'il y aura de quoi faire plaisir à tous



Dans l'ordre, de gauche à droite :  ganache café, ganache pistache, praliné amande/noisette croquant, ganache Bailey's, gianduja feuilletine, caramel ananas.


Dans l'ordre, de gauche à droite :  rocher noix de Grenoble, caramel salé, ganache vanille, ganache feuille de menthe, pamplemousse rose noisette et coco, rhum et épices de Noël.











mardi 23 décembre 2014

Chocolats fins : ganache à la pistache




Ces petits rochers aux coques de chocolat noir tachetées de vert sont garnis d'une ganache à la pistache aux couleurs naturelles de pâte de pistache maison. Aucun colorant n'a été nécessaire pour obenir cette belle teinte verte.

Une petite bouchée de plaisir qu'on voudrait répéter encore et encore...




lundi 22 décembre 2014

Chocolats fins : rhum et épices de Noël





Voici un bonbon chocolat aux saveurs des Fêtes. Une ganache au chocolat noir Equateur 70% est parfumée au rhum et aux épices de Noël. cannelle, gingembre, et clou de girofle. Quelques crispearls croustillantes ajoutent du plaisir aux notes chaleureuses des parfums traditionnels de Noël.

La décoration se veut festive et colorée en rouge et or sur le même thème. Parfait à savourer au coin du feu avec un bon café tout en regardant tomber la neige dehors.





dimanche 21 décembre 2014

Chocolats fins : pamplemousse rose, noisettes et coco





Cette fois j'ai eu envie de me faire plaisir avec un bonbon chocolat aux saveurs éxotiques et inusitées.

La coque en chocolat au lait est garnie d'un caramel pamplemousse rose et d'un mélange de chocolat au lait, de pâte de noisette et de noix de coco caramélisée bien croquante. Une bouchée tout en contraste opposant douceur et amerture autant que fondant et croquant.

La décoration tout en douceur de la coque rappèle les couleurs du pamplemousse et de la noisette.

Un petit plaisir surprenant à découvrir.





jeudi 18 décembre 2014

Chocolats fins : ganache à la feuille de menthe fraîche





Ces bonbons chocolat ont un parfum d'été en plein hiver grâce à une infusion à froid avecdes  feuilles de menthe fraiche dans une ganache crémeuse au choclat noir.

Un petit plaisir rafraichissant qui étonne les papilles.





vendredi 12 décembre 2014

Bûche de Noël 2014 : ananas, vanille et miel








La seconde bûche pour la saison des fêtes 2014 est  composée d'un biscuit Joconde roulé sur une gelée d'ananas et recouvert d'un croquant chocolat blanc et noix de coco caramélisée. 

Cette roulade est inscérée dans une mousse vanille et miel et le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc.  Encore une fois, des éléments en chocolat complètent la décoration.

Une bûche aux saveurs exotiques ou le doux, le crémeux, l'acide se complétent dans un dessert pas trop sucré.




jeudi 11 décembre 2014

Bûche de Noël 2014 : chocolat et caramel







Voici ma première bûche pour cette année ; la bûche chocolat lacté et caramel. Un mariage classique qui plaira à tous les amateurs de douceur.

Un biscuit Joconde garni d'une ganache chocolat-caramel et recouvert d'un craquant chocolat et feuilletine est entouré d'une riche mousse au chocolat. Un glaçage chocolat lait recouvre la bûche et la déco est toute en chocolat noir et Dulcey de Valrhona, un chocolat blond  au goût de caramel.

Un dessert sobre et élégant pour agrémenter la table du réveillon qui apporte un bel équilibre entre la douceur d'une  mousse et la texture d'un gâteau.



dimanche 7 décembre 2014

Confection de bonbons chocolat à la liqueur à la Gascogne

Hier au travail, nous avons confectionné des bonbons chocolats à la liqueur avec  une technique presqu'oubliée des artisans. Autrefois utilisée par tous les bons chocolatiers, cette méthode demande du temps, de la patience et beaucoup de minutie.. 

Malheureusement, elle est devenue peu rentable pour les producteurs en raison du temps et de la main d'oeuvre nécessaire. Le moulage de coque en sucre dans des cadres de fécule se fait encore à la Pâtisserie de Gascogne et j'ai la chance d'avoir pu l'apprendre .

Premièrement il s'agit de remplir des grands cadres de fécule propre qu'on va mettre à tiédir pour  24 heures dans une étuve. Le lendemain, il faut tasser cette fécule pour en ontenir une surface lisse mais malléable, afin d'y imprimer des cavités à l'aide d'une règle-empreinte. 

On met les cadres en attente pendant la préparation d'un sirop dans lequel on va incorporer (lentement et après arrêt de la cuisson) la quantité d'alcool désirée. Cette étape doit être bien faite pour réduire l'évaporation de l'alcool au contact d'un sirop trop chaud.

Lorsque le sirop est prêt on le coule dans chaque cavité avec un doseur à piston et on recouvre toute la surface du cadre avec de la fécule tamisée. Il faut maintenant laisser cristalliser à température pièce pendant 24 heures, en évitant tout choc aux cadres. 


Le lendemain les coques sont prêtes à être dépoussiérées au pinceau, mais  avec des précautions infinies parce qu'elles sont très fragiles, environ 1 mm d'épaisseur et elles éclatent facilement entre les doigts si on met un peu de pression.

Patience et délicatesse sont de rigueur.


Mais malgré tout, quelques bris sont inévitables...


On place les coques prêtes sur des tôles avec un espace entre chacune pour éviter la contamination en cas de bris spontanné ou d'écoulement de la liqueur.


Finalament, vient l'étape finale (et la plus facile) soit  l'enrobage, (même si le risque de bris est encore présent lors de toute manipulation des coques.).. On pose chaque coque en sucre qui renferme le sirop d'alcool liquide sur le tapis de l'enrobeuse et on envoie sous le rideau de chocolat afin de bien recouvrir chacune d'une mince couche de couverture noire.


Après un très léger tapotage (au minimum) les bonbons ressortent recouverts d'une jolie couche de chocolat  qui va durcir et protéger l'ensemble tout en donnant un beau reflet soyeux après séchage.


Les bonbons chocolats à la liqueur, Grand Marnier, Poire William et Liqueur de Framboise sont maintenant prêts à être emballés dans du papier métallique et envoyés en boutique.

Des petits morceaux de paradis chocolaté ou on retrouve la chaleur de l'alcool, le craquant du sucre et le fondant du chocolat noir 64%.




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