mardi 26 novembre 2013

Entremets choco-noisette et passion-mangue





Ces entremets individuels sont composés d'une riche mousse au chocolat qui renferme une gelée passion-mangue, un crémeux noisette, un biscuit Joconde et une couche de praliné noisette croquant. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir noir, et de quelques plaques de chocolat coloré.

Un dessert tout en contrastes surprenants et très agréable à déguster.


vendredi 22 novembre 2013

Tartes fines au gianduja




Ces petites tartes fines toutes simples sont savoureuses avec leur croûtes en pâte sablée aux amandes, recouverte d'un gianduja fondant et surmontées d'une pointe en chocolat au lait craquant qui donne un contraste de textures très intéressant.



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vendredi 15 novembre 2013

Chocolats fins : ganache lait à la fève de Tonka





Encore des bonbons chocolats pour mes boîtes cadeau de Noël 2013. Cette fois, c'est une ganache au chocolat lait parfumée à la fève de Tonka. Cette petite merveille est une fève noire qu'on râpe tout simplement dans la crème de la ganache. Le goût est fin et se situe entre le poivre doux et la vanille.

Personnellement j'adore ce goût que j'ai découvert dans mon cours de chocolaterie de la semaine dernière... et j'ai encore des tas de nouvelle techniques à expérimenter. Vive le chocolat !







jeudi 14 novembre 2013

Chocolats fins : demi sphères gelée de framboise et ganache chocolat noir



Et voilà la mi-novembre arrivée, il est donc temps de commencer à préparer mes boîtes cadeau de chocolat pour Noël 2013.

La première variété cette année est une demi sphère colorée au beurre de cacao qui renferme une gelée de framboises sauvages ainsi qu'une ganache au chocolat noir. Un mariage classique mais qui fait toujours plaisir.



mercredi 13 novembre 2013

Tartes fines au chocolat noir et praliné croquant




Une petite gourmandise pour les grands amateurs de chocolat, cette tarte fine a une croûte sablée aux noix de Grenoble sur laquelle est posé un praliné noisette croustillant. Le tout est recouvert d'une fine couche de ganache au chocolat noir. Pour la déco, un mini macaron chocolat-praliné et une spirale en chocolat noir.

De quoi réjouir les papilles des chocoholics.









mardi 12 novembre 2013

Mousse citron framboise en cage




C'est fou ce qu'une décoration en chocolat peut moderniser le look d'un dessert.

Ici,  une simple mousse citron au coeur de gelée de framboise et recouverte d'un glaçage miroir jaune est posée sur un sablé breton.  Pour la déco, une demi-sphère percée en chocolat coloré ainsi qu'un collier de crispearls blancs donnent des airs de grand restaurant à cette modeste pâtisserie.







samedi 9 novembre 2013

Chocolats fins : blancs aux fruits exotiques





La fine coque de chocolat blanc presque transparente renferme une gelée au fruit de la passion et mangue. Une explosion de fruits exotiques dont l'acidité est parfaitement balancée par le goût sucré et lacté du chocolat blanc. Une bouchée de fraîcheur.





jeudi 7 novembre 2013

Opéra moderne




Il suffit de très peu de choses parfois pour donner un air moderne à un classique.

Ici, on a une variation sur l'Opéra. Le biscuit Joconde est au chocolat et la crème au beurre est parfumée au café, une mince couche de ganache recouvre le tout. Une plaque de chocolat coloré au beurre de cacao est posée sur le dessus en guise de décoration simple, mais assez spectaculaire.








dimanche 3 novembre 2013

Formation avancée en chocolaterie chez Art Gourmand









Hier c'était ma deuxième visite chez Art Gourmand pour une formation avancée de chocolaterie afin de perfectionner les techniques de décorations et de découvrir de nouvelles recettes d'intérieur de bonbons chocolat.

Avec Chef  Pierre Sauterel, nous avons vu comment décorer avec du beurre de cacao coloré, au pinceau, au pistolet, ou à  l'éponge, ainsi que l'utilisation des poudres décoratives et des feuilles de transfert et de textures. De quoi décorer tous nos produits pâtissiers afin de les mettre vraiment en valeur.

Nous avons également fait des moulages de bonbons chocolat à remplir, et du trempage à la fourchette de ganaches dressée à la poche ou découpée à la guitare.

Un tour d'univers assez varié donc du monde chocolaté qui nous permettra maintenant de créer des petites merveilles au gré de notre imagination.

Les quatre variétés de bonbons sont 1) le palet d'or au café, 2) un bicouche gelée mangue-passion et praliné croustillant, 3) un bicouche ganache thé aux fruits rouges et praliné-coco 4) un ganache lait à la fève de Tonka .




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